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L'épaule d'agneau de lait des pyrénées confite au four

Pour 4 personnes

• 1 épaule d’agneau pour 2 personnes
• 8 gousses d’ail
• 4 branches de thym frais
• 1 dl d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Garniture : carottes, petits oignons, navets, céleris branche, champignons de Paris, Truffes râpées à la mandoline et jus d’agneau

1. Assaisonner les épaules et les faire colorer
   Les faire cuire au four à 150°, entre 1 h 30 et 2 heures –
   Arroser régulièrement
   Une demi heure avant la fin de la cuisson, incorporer l’ail et le thym frais
2. Débarrasser les épaules et les désosser entièrement
   Récupérer les gousses d’ail
   Faire pincer les sucs et déglacer à l’eau ou au fond blanc pour faire le jus d’agneau
3. Faire glacer les petits oignons à brun ; découper les carottes, navets, céleris, champignons en "paysanne"
   Faire tomber chaque légume dans l’huile d’olive et cuire avec un peu de fond blanc
   Bien enrober les légumes pour qu’ils soient brillants et fondants à la fin. Mélanger les légumes ensemble
4. Rajouter la Truffe râpée
   Mettre au fond de l’assiette : les légumes confits, poser une demi épaule
   Saucer, et rajouter la gousse d’ail et le poivre