restaurant nice centre

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. On la cherchera au pied du chêne blanc ou du chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.

Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.

En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

La complexité olfactive des truffes en a fait leur célébrité partout dans le monde. En outre, la truffe est un produit rare. C'est la raison pour laquelle, la truffe est souvent appelée le "diamant noir". Il existe de nombreuses différentes sortes de truffes, au-delà de la distinction blanches et noires.

Chaque variété possède des qualités gustatives différentes. Les truffes se rencontrent principalement dans le sud de la France, spécialement dans le Périgord, la Provence - où la truffe est appelée "rabasse" - et la Bourgogne. Comme un champignon, qui vit en symbiose avec la faune et la flore, la truffe a besoin de conditions particulières pour pousser : le chêne en fait partie et même, mais plus rarement le thym et la lavande. La truffe représente aussi l'art de vivre à la Française.

La récolte de la truffe est une tradition vieille de cent ans. Il existe deux manières principales de la récolter : les chiens et les cochons. Le cochon adore les truffes, il les repère avec son fin odorat, cherche dans la terre avec son groin jusqu'à ce qu'il déterre le champignon. Le chien doit être entraîné pour devenir un chasseur de truffes.

Ensuite, les truffes sont vendues dans les marchés locaux typiques qui ont lieu dans les villages, ou le cérémonial et le professionnalisme règnent à cause de la grande valeur des truffes.

Enfin, la meilleure façon d'apprécier la truffe est de la goûter. La gastronomie française possède de nombreuses recettes à base de truffes. La plus simple est souvent la meilleure: vous allez parfaitement apprécier la grande saveur de la truffe dans une omelette. Cependant, les truffes s'adaptent parfaitement à une cuisine plus recherchée comme le foie gras.

La truffe adore flirter avec le vin, mais on la mange rarement seule. A chacune de ses préparations correspondra un cru différent. Les vins de Pomerol arrivés à maturité dégagent de subtils effluves de truffes. Ils comptent parmi les meilleurs compagnons de nombre de plats truffés. Rappelez-vous notamment qu'il est (presque) toujours préférable de servir des vins blancs avec des plats à dominante claire et des vins rouges avec des plats à dominante foncée...

Dans la plupart des cas, la maturité du vin est un facteur important de l'accord. La préférence pour la maturité dépend beaucoup de l'accompagnement de la truffe : une truffe crue, à la croque-au-sel ira merveilleusement bien avec un Meursault dans toute sa plénitude ou un vieux Sauternes ; la même truffe, en compagnie d'un poisson cru ou d'une huître s'accordera avec un jeune Chablis ou un Pouilly-fumé. En règle générale, les grands vins rouges jeunes s'accordent mal avec les truffes en raison de leur fruité et de leur boisé, non encore fondu, qui provient de l'élevage en fûts de chêne neufs. Les notes de fruits rouges ne font pas non plus très bon ménage avec les truffes, sauf quand ces notes sont fondues dans un ensemble d'arômes tertiaires où dominent des parfums de champignon et d'humus, ce qui est généralement le cas des grands vins rouges parvenus à maturité. Si vous vous voulez déguster un grand vin blanc avec une préparation de truffe contenant de l'huile d'olive, prêterez à un bourgogne un Hermitage ou un Chateauneuf-du-Pape blanc. Ces grands classiques de la haute cuisine que sont les préparations à base de truffes exigent du discernement dans le choix des vins avec lesquels on les déguste.

Préparation

Il est toujours préférable de cuisiner la truffe fraîche et de ne pas la laisser séjourner à l'air libre, ce qui entraînerait une oxydation et la perte des parfums.

Bien laver et brosser la truffe à l'eau froide pour enlever la terre mais ne pas la faire tremper dans l'eau.

Ne pas la peler.

Conservation

La truffe fraîche se conserve une huitaine de jours dans le bas du réfrigérateur (2 à 3° C) dans un récipient hermétique contenant une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours).

La congélation permet de sauvegarder le parfum de la truffe à condition de la placer dans un bocal à fermeture hermétique.

Une pré-congélation d'une heure est recommandée pour éviter l'agglomération des truffes entre elles.

Les autres procédés de conservation

Stérilisation : à éviter car elle tue les parfums

Alcool : madère, cognac ou de préférence alcool pour fruits. Ce procédé modifie les parfums (madérisation). La conservation est possible à condition que l'alcool titre plus de 50° sinon il y a risque de fermentation.

Les truffes conservées ainsi sont utilisables pour les pâtés et viandes en sauce.

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre plusieurs centaines d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanches d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaises récoltes. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, mais certaines dépassent exceptionnellement le kilo. Ainsi le 14 novembre 2005 un spécimen de truffe blanche d’1,2 kilo a été vendu 95 000 euros lors d’une vente aux enchères ! Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) vendue 600 €/kg sur au marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail.

Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XXe siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation ? (associée à d’autres facteurs mal compris ?) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques. Ceci explique des prix qui augmentent régulièrement. Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques (la production peut passer de 50 t/an en France à 12 t en cas de mauvaise année) ce qui renforce les fluctuations de prix (de 1 à 15 sur les dernières décennies). En 2004, le prix moyen était de 900 €/kg pour grimper à 1200 €/kg en 2003, alors qu'il n’était « que » de 390 €/kg en 2002. Localement, les trufficulteurs doivent aussi faire face à la concurrence du sanglier.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, et avec un appui scientifique (de l’INRA notamment) qui prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon. Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaire est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 4,6 millions d’€ ou 30 millions de francs français en 1995.

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporoum) ou " diamant noir " est la plus recherchée en France. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1590 €/kg). La région Sud-est fournit 80 % des truffes (Gard, Drôme, Vaucluse Alpes-de-Haute-Provence). Les 20 % restants proviennent du Sud-ouest (Lot) et moindrement du Centre-Ouest. Un chercheur de truffe peut en Italie gagner jusqu’à 150 000 € en trois mois… La truffe se paye souvent en espèce et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus, mais selon les analystes économiques, une entreprise familiale italienne posséderait 65 % du marché mondial de la truffe avec un chiffre d’affaires de 30 millions d’€ ! Des entreprises ont été victimes de cambriolages sophistiqués et l'État français (DGCCRF) a renforcé ses contrôles de la trufficulture, les prix élevés ayant suscités quelques dérives nécessitant un meilleur suivi des indications d’origine et les facturations sont particulièrement vérifiées. Certains champignons se montrent particulièrement capables d'accumuler des métaux lourds et la radioactivité, mais il est particulièrement difficile d'obtenir des chiffres concernant la truffe. Un des arguments opposés est que la truffe - étant donné son prix - est consommée en très petite quantité, donc avec un risque individuel faible.

En France, il y a une douzaine de marchés dans le Vaucluse. Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret et à Saint-Donat-sur-L’herbasse, le mardi à Grignan et à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le mercredi à Valréas, le jeudi à Nyons et à Montségur, le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et à Richerenches et le dimanche à Taulignan. Richerenches, qui s'est autoproclamée "capitale mondiale de la truffe", accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-est de la France et 30% de la production nationale. Cette commune a été promue "site remarquable du goût" par le Conseil national des arts culinaires.

Produire ses truffes
Le choix du terrain est important. Chaque espèce de truffe occupe un territoire à elle. Il existe en France un potentiel important de sols favorables à la trufficulture. Ces sols se situent sur les terrains calcaires (jurassiques, crétacés et tertiaires) du Sud-est, du Languedoc-Roussillon, des Causses, de l'Aquitaine, du Poitou-Charentes, pour l'espèce Tuber Melanosporum. Les alluvions quaternaires constituent également d'excellents terrains à truffe, notamment dans le Sud-est (plaines de Valréas, de Carpentras). Une nouvelle région trufficole se développe sur la bordure jurassique du Bassin Parisien, bien qu'à cette zone soit plutôt inféodée l'espèce Tuber Uncinatum.
Le climat
Une alternance suffisante mais non excessive des saisons est favorable. Ainsi sont exclus les climats de type océanique, de type continental, de type méditerranéen, les climats d'altitude à longue période froide et les conditions climatiques à ensoleillement très faible ou excessif.
L'altitude
La truffe peut prospérer entre 100 et 1000 m selon les conditions locales, mais la plupart des truffières productives se situent entre 200 et 400 m.
La topographie
La truffe se plaît sur les plateaux et les pentes, jamais en bas-fonds.
Choix du terrain
La truffe dite "du Périgord" exige un sol calcaire, ou tout au moins riche en calcium et de réaction alcaline (pH optimal entre 7,5 et 8,5 avec au moins 8% de calcaire total).
La présence de cailloux facilite le drainage et le filtrage en sous-sol, et améliore le réensemencement en calcium tout en jouant un rôle protecteur en surface. La texture doit être limono-argileuse ou sablonneuse de façon à permettre une bonne circulation de l'air et de l'eau. Sa structure doit être équilibrée en éléments minéraux et en matière organique (comprise entre 1,5 et 8%, rapport Carbone / Azote voisin de 10). La composition minérale doit être sans carence ni excès d'aucun élément essentiel. Il est très difficile de préjuger, à l'œil, des qualités truffigènes d'un sol donné (sauf si celui-ci produit déjà des truffes). Un sol décalcifié, à pH acide, est chose courante sur une roche calcaire. 

Si le terrain choisi ne répond pas aux exigences pédologiques de la truffe, le producteur récoltera d'autres espèces de champignons (truffe musquée par exemple) même s'il a introduit préalablement des plants mycorhizes par Tuber Melanosporum.
Importance du précédent cultural
Si la truffe est souvent qualifiée de "fruit des terres pauvres, déshéritées, où l'on ne peut rien faire d'autre", sa culture peut néanmoins donner de bons résultats dans des terres agricoles, dites "riches" par comparaison, où l'on aurait pu préférer la vigne ou les fruitiers, ou les céréales, ou d'autres productions. Si des garrigues, des bois, des friches peuvent devenir de bonnes truffières, il a été cependant reconnu de tout temps que la vigne et le lavandin "prépare" la truffière. En effet, la culture de végétaux n'abritant pas de champignons ectomycorhiziens limite considérablement le potentiel de mycorhizes compétitifs vis-à-vis de la truffe.

Il faut absolument éviter de planter sur défriche ou déboisement récent (risque de concurrence de champignons mycorhizes indésirables). Quelques années de cultures céréalières ou fourragères permettent de partir sur des sols favorables à la truffe.
Autres atouts à ne pas négliger
Compte tenu de l'évolution des techniques agricoles, les zones destinées aujourd'hui aux plantations à vocation truffière doivent être mécanisables, afin d'en assurer un bon entretien.
La proximité d'un point d'eau et la possibilité d'arroser est un avantage qui augmente les chances de réussite.
A quelle époque planter
Les plants truffiers sont traditionnellement plantés à deux époques: novembre / décembre et février / mars / avril. Les plantations réalisées à la fin de l'hiver ont des reprises d'autant plus difficiles l'été suivant est sec. L'arrosage des plants au pied est indispensable durant l'été. Par contre, les plantations truffières réalisées en novembre et décembre font des arbres truffiers qui gagnent généralement une année sur ceux plantés deux à trois mois plus tard, à la fin de l'hiver.

La préparation du sol
La plantation nécessite un nettoyage complet du milieu, la destruction de toutes les plantes herbacées ou ligneuses qui pourraient héberger des champignons mycorhizes autres que Tuber Melanosporum ou Tuber Uncinatum, afin de planter sur un terrain parfaitement préparé

.
Votre plantation truffière est réalisée dans de bonnes condition
Le sol doit être absolument calcaire, avec un pH supérieur à 7,5, l'optimum étant 8.
Le terrain avant plantation est propre et labouré, comme pour réaliser un verger fruitier. Il faut éviter de planter directement après défrichage d'un bois, sinon, il est souhaitable de laisser votre terrain en friche pendant une à deux années avant la plantation proprement dite.

Vos arbres truffiers sont bien entretenus
Les plants truffiers doivent être arrosés la première année.
Les jeunes chênes ou noisetiers truffiers doivent être taillés dès la 2^ème ou 3^ème année de façon à favoriser le développement de l'arbre et l'ensoleillement au pied des arbres. La taille doit être progressive et sans excès.

Les jeunes plants doivent être protégés contre les animaux à l'aide d'un filet plastique, et contre les parasites.

Les truffières commencent à produire vers la 6^ème année pour les noisetiers, deux ans plus tard pour les chênes. Selon les sites, on note des entrées en production plus rapides ou plus tardives.

La récolte de la truffe est manuelle. Le soin apporté au cavage, à l'aide d'un chien dressé, permet de ne pas compromettre les récoltes ultérieures.
Vos truffières sont arrosées lorsque les étés sont très secs
L'irrigation est indispensable de juin à septembre, et d'autant plus que l'été est sec, avant l'entrée en production pour éviter que les jeunes plants ne souffrent, et en phase de production pour maintenir le sol frais autour de la jeune truffe.

Lorsque la sécheresse sévit depuis 2 à 3 semaines, en juillet-août, il faut dans la mesure du possible arroser sinon les truffes nées en mai-juin se dessèchent et disparaissent. A défaut d'arrosage on peut recouvrir à certains endroits le sol de branches de genévriers ou de carrés de paille avant les fortes chaleurs de l'été.

Votre truffière adulte est entretenue
Dès l'apparition des premiers brûlés, un ameublissement très superficiel est à effectuer tous les ans en mars-avril, au cultivateur, pour aérer le sol. Il est à compléter éventuellement, par un désherbage chimique. Il faut proscrire les passages d'engins mécaniques lourds sur les truffières de tous âges.

Les truffières vieillissantes doivent être rénovées. Lorsque les arbres ont 25 à 35 ans, le développement de la ramure empêche un ensoleillement normal du sol. Il faut couper des arbres pour éclaircir la plantation.

Le ramassage

Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des pins noirs d'Autriche, des troènes ou des aubépines …

Les anciens préfèrent chercher à la mouche qui est très attirées par les truffes. Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.