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Restaurant Vieille Ville

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Terres de Truffes

Nos recettes

Nos Entrée

La Roustide aux Amandes et aux Truffes

Pour 6 personnes

Vous pouvez déguster cette roustide :
Sur des toasts, à l’apéritif
Comme une tapenade pour accompagner des légumes à la croque au sel

En condiment, pour accompagner un pot au feu, une poule au pot ou bien un poisson vapeur

Brouillade

de Truffes

Pour 4 personnes

12 œufs
50 g de Truffes Noires
Huile d’olives à la Truffe Noire
1 dl de crème liquide
Sel, poivre

1. Casser les œufs et les battre en omelette
2. Dans une casserole, chauffer (sans surchauffer; 70° environ) l’huile d’olive à la Truffe Noire et la Truffe râpée
3. Additionner les œufs et cuire lentement, tout en remuant avec une spatule, à feu doux jusqu’à consistance crémeuse
4. Ajouter la crème liquide

5. Saler, poivrer et arroser d’un bon filet d’huile d’olive à la Truffe Noire puis des lamelles de Truffes Noires

Pain grillé aux Truffes Noires 

Pour 4 personnes


4 belles tranches de pain de campagne
70 à 80 g de Truffes Noires
Huile d’olive et Sel de Guérande
1 belle laitue
1 petite batavia

Vinaigrette : vieux vinaigre, huile d’olive, le jus de Truffes du bocal.


Pour la Vinaigrette :


1. Dans le jus de Truffes, ajouter le vinaigre, l’huile d’olive et bien fouetter le mélange en assaisonner la salade et disposer sur des assiettes
2. Griller le pain de campagne ; la mie doit rester souple
3. Découper la Truffe à la mandoline à Truffes
Imbiber le pain grillé d’huile d’olive et disposer dessus les lamelles de Truffes, en rond
5. Arroser de nouveau d’huile d’olive et de sel de Guérande

ŒUF poché

sauce Albufera

Pour 4 personnes


1 tranche de foie gras frais
1 dl. de Porto
1/4 de litre de crème liquide
Huile d’olives aromatisée à la Truffe Blanche
4 œufs
80 gr de purée de Truffes d'été
12,5 gr de Truffes Noires d'Hiver


La sauce :

Faire rissoler des morceaux de foie gras
Déglacer au porto et à la crème
Faire bouillir 4 min, puis mixer pour obtenir une sauce onctueuse (pas trop épaisse)
Saler et poivrer
Garder cette sauce au chaud sans la laisser réduire


La suite

Remplir une casserole d’eau avec 4 cuillerées à soupe de vinaigre d’alcool blanc
Quand l'eau bout, ralentir le feu, puis casser 1 œuf, le pocher 3 min, puis l'éponger sur un linge
Renouveler la même opération avec les 3 autres œufs
Disposer au fond de la coupe une cuillerée de purée de truffes d'été délayée dans 2 cuillerées de crème fraîche, puis 1 œuf, napper de sauce chaude et tailler dessus la Truffe à la mandoline. Arroser d'un filet d'huile d'olive à l'arôme de Truffes Blanches

Plats Gourmands

Les tagliatelles à la Truffe d'Alba et Truffes Blanches


Pour 4 personnes

200 g. de tagliatelle par personne
20 g. de parmesan râpé
20 g. de beurre
Huile d’olives aromatisée à la Truffe Blanche
200 g. de Truffes d’Alba

Faire cuire les tagliatelle à l’eau légèrement salée
Faire fondre le beurre à part
Y ajouter au dernier moment, le parmesan et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de fondue de Truffes Blanches.
Lorsque les pâtes sont cuites, bien les mélanger dans cet appareil
Tailler généreusement dessus de fines lamelles de Truffes
Servir immédiatement

La pomme de terre cuite au four aux Truffes Noires


Pour 4 personnes

2 grosses pommes de terre ou 4 moyennes
50 g de beurre
250 cl de crème fleurette
120 g de Truffes Noires
Huile d’olive
Sel de Guérande, poivre du moulin

1. Éplucher les pommes de terre et les rincer
2. Tailler 4 feuilles de papier aluminium de 20 cm. de large
3. Faire fondre le beurre
4. Beurrer le papier alu, y enrouler les pommes de terre
5. Cuire au four à 160° pendant environ 1 heure
6. Faire bouillir la crème fleurette avec un peu de jus de cuisson des pommes de terre,
7. un peu de Truffes Noires râpées et du jus du bocal de Truffes, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse
8. Couper les pommes de terre en deux, et les disposer dans des assiettes creuses
9.Tailler les Truffes en lamelles très fines sur les pommes de terre
10.Arroser d’huile d’olive, de fleur de sel de Guérande et de poivre

Risotto

aux truffes


0,5 kg de riz du Piémont,
½ oignon,
½ cl de vin blanc,
¼ l de crème fleurette,
1 l de fond blanc de volaille,
1 cuil. à soupe de Crème de Truffes d’Alba,
80 g de Truffes Brumales,
20 g de parmesan,
Beurre et huile


1. Hacher finement l’oignon puis le faire suer dans une casserole avec l’huile d’olive et le beurre sans le faire colorer.
2. Ajouter le riz en tournant bien jusqu’à obtention d’un riz nacré, afin que les grains soient bien imprégnés de matière grasse.
3.A ce moment là, mouiller avec le vin blanc, et faire réduire complètement, tout en remuant.
4. Mouiller avec le fond blanc à hauteur, toujours en remuant et renouveler 4 à 5 fois l’opération jusqu’à ce que ce riz soit cuit à votre convenance.
A part :

Préparer une crème fouettée aux Truffes ( crème fleurette + copeaux de Truffes), reprendre le risotto, ajouter la crème de Truffes Blanches d’Alba puis le parmesan, la crème fouettée et des lamelles de Truffes.
Assaisonner de sel et de poivre.

Le viande

L'épaule d'agneau de lait des pyrénées confite au four

Pour 4 personnes

1 épaule d’agneau pour 2 personnes
8 gousses d’ail
4 branches de thym frais
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre
Garniture : carottes, petits oignons, navets, céleris branche, champignons de Paris, Truffes râpées à la mandoline et jus d’agneau

1. Assaisonner les épaules et les faire colorer
Les faire cuire au four à 150°, entre 1 h 30 et 2 heures –
Arroser régulièrement
Une demi heure avant la fin de la cuisson, incorporer l’ail et le thym frais
2. Débarrasser les épaules et les désosser entièrement
Récupérer les gousses d’ail
Faire pincer les sucs et déglacer à l’eau ou au fond blanc pour faire le jus d’agneau
3. Faire glacer les petits oignons à brun ; découper les carottes, navets, céleris, champignons en "paysanne"
Faire tomber chaque légume dans l’huile d’olive et cuire avec un peu de fond blanc
Bien enrober les légumes pour qu’ils soient brillants et fondants à la fin. Mélanger les légumes ensemble
4. Rajouter la Truffe râpée
Mettre au fond de l’assiette : les légumes confits, poser une demi épaule
Saucer, et rajouter la gousse d’ail et le poivre






Pigeon en feuilleté au foie gras et aux Truffes

Pour 4 personnes
Base :

2 pigeons de 430 g environ pièce
150 g de foie-gras
40 g de Truffes Noires
½ pièce de chou vert frisé
20 g de poitrine fumée
4 rond de feuilletage de 10 cm de diamètre
20 g de beurre
¼ de litre de fond blanc
1 jaune d’oeuf


Sauce Pigeon :

20 g de Truffes Noires
20 g de foie-gras en cube
3 gousses d’ail
1 oignon


1. Préparer l’embeurré de choux, émincer finement le choux, puis le blanchir et l’ égoutter
2. Dans une casserole, faire revenir la poitrine fumée coupée en dés et ajouter le choux, puis 20 g de beurre, et ¼ de litre de fond blanc
3. Désosser les pigeons, filets, cuisses et ôter les peaux
4. Mettre sur un rond de feuilletage de 10 cm de diamètre ; les filets de pigeon assaisonnés, les Truffes émincées, un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon, puis le choux
5. Refermer la pâte, puis dorer au jaune d’œuf
6. Les cuire 15 minutes au four à 200°c
La Sauce:

Faire revenir les carcasses de pigeon, bien dorer, ajouter ail et oignon, dégraisser, mouiller avec 3 litres d’eau, puis laisser cuire doucement jusqu’à la consistance désirée
Ajouter les cubes de foie-gras, ainsi que la Truffe Noire râpée
Vous pouvez accompagner ce plat d’un panaché de champignons des bois sautés.

Douceurs sucrées

Tarte aux pommes et aux Truffes

Pour 6 personnes


6 moules à tartelettes de 10 cm,
6 pommes golden de calibre 75/80,
300 g de caramel liquide,
20 g de Truffe Noires d’Hiver,
30 g de beurre,
30 g de sucre.


Pour la pâte :

50 g de beurre,
90 g de sucre,
90 g de farine,
20 cl de lait,
1 œuf de calibre 60/65
1 pincée de levure chimique.


Éplucher et couper les pommes en quartier.
Rouler les pommes avec le beurre fondu et le sucre.
Les cuire au four sur une feuille de papier sulfurisé pendant 8 minutes à 180°.
Déposer les tranches de pommes en rosaces.
Déposer un fond de caramel dans chaque moules et mettre les pommes en rosaces.


Pour la pâte :

Blanchir le beurre au fouet, ajouter le sucre, le lait, les œufs, la farine et la levure chimique.
Rafraîchir la pâte l’étaler et découper des ronds de pâtes de la grandeur des moules et de 4 mm d’épaisseur.
Déposer la pâte sur les pommes, enfourner pendant 15 à 20 minutes à 180°.
Démouler les tartes les disposer au centre de chaque assiette, les arroser de miel de Terres de Truffes ou faire un caramel aux Truffes

5 / 5 basé sur 1 note et sur 1 avis
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